Unser nächster Backtag: ??

Leider richtete ich beim Optimieren des Backofens einen größeren Schaden an. Somit kann ich ihn in nächster Zeit nicht nutzen. Zunächst weiche ich mal aus und zwar zum ehem. Bäckermeister Klaus Oesterer, der noch einen Elektroofen sein eigen nennen kann.

Neue Termine werden in der Regel mit ca. einer Woche Vorlauf angekündigt.

Das ist unser Backhäuschen. Ein lange gehegter Traum ging 2017 in Erfüllung. Die ARD-Hobbythek lässt grüßen. Denn schon in den 70/80er Jahren reizte uns der dort vorgestellte Backofenbau. Doch erst in Rente befindlich fanden wir die Zeit und Muse, das Werk anzugehen. Nun backen wir seit Ende 2017 unser Brot in diesem Ofen.

Der Ofen wurde von uns nach den hergebrachten Grundregeln geplant und gebaut. Der Schmaotteeinsatz wurde mit Schamottemörtel geformt. Unterhalb der Bodenplatte wurde zur Wärmedämmung Poraver eingebracht, damit die Betonplatte die Hitze nicht schluckt. Die Kuppel wurde mit einem Gemisch aus Lehm und Miscanthushäcksel isoliert. Geheizt wird im Backraum selbst. 

Was backen wir denn so?

Vornehmlich verwenden wir Sauerteig für unsere Teige und setzen bevorzugt auf eine lange Teigruhe im Kühlschrank von mind. 60, meist 72 Stunden. Dadurch läuft der Backtag auch entspannter ab, denn die Teige können dann herausgenommen werden, wenn die Temperatur im Ofen passt. Nur beim Formen von Kaisersemmel, Salzstangen etc. ist noch eine zeitliche Abstimmung zu beachten. 

Wir backen an einem Backtag Gebäck von ca. 8 bis 13 kg Mehl, je nachdem wie es sich ergibt.  

Unsere Palette umfasst derzeit:

• Roggen-Krustenbrot ausschl. Vollkornanteil                                              *) ohne Sauerteig, alles andere mit
• Dinkel-Weißbrot *)
• Laugenbrezel *)
• Laugenkastanien *)
• Weizensemmel mit Weizensauerteig
• Roggensemmel
• Baguette (vornehmlich Dinkel)
• Ciabatta
• Dinkel-Sauerteigbrot (nur Vollkorn)
• Dinkel-Roggenbrot (nur Vollkorn)
• Roggenschrotbrot
• Dinkelseelen
• Salzstangen *)
• 100 %-Roggenbrotl
• Kaisersemmel *)
• Ulmer Laugenspatzen *)
• Roggenbrötchen
• Dinkel-Baguette
• Mildes Weizen-Sauerteigtoastbrot
• Neu: Roggen-Dinkelbrot nach Rezept Arnd Erbel
  Hier kann man das Rezept finden: https://www.br.de/br-fernsehen/sendungen/freizeit/themen/sauerteig-brot-backen-zubereitung-rezept-tipps-100.html

Nachdem ich dieses Brot natürlich ohne Hefe mit guten Erfolg gebacken hatte, traue ich mich nun mehr an reine Sauerteigbrote heran, denn als ich den Sauerteig noch nicht richtig beherrschte, hatte ich herbe Misserfolge. Auch reine Sauerteig-Dinkelseelen gelangen mir.  

So in etwa läuft ein Backgang bei uns ab:

Am Vortag wird der Ofen vorgeheizt, so dass er am nächten Morgen noch ca. 150° heiß ist. Am nächsten Morgen wird ab 05.00 Uhr angeheizt, um den Ofen bis kurz vor 08.00 Uhr auf eine Temperatur von ca. 330° zu bringen.

Nun wird die Glut herausgenommen und der Ofen innen gesäubert (gehodderte). Wenn sich die Temperatur auf 300° gesenkt hat, wird geschossen. 

Nach drei Mal Schießen muss bei unserem Ofen nachgeheizt werden. Dann wird er hochgeheizt auf mind. 350° und es werden zur Mittagszeit Pizze oder Flammkuchen gebacken. 

Dazu wird das Feuer zur Seite geräumt und die Ofenmitte gesäubert. Das Feuer bleibt beidseitig erhalten, um die nötige Temperatur zu halten. Der Boden im Ofen sollte mind. 330° haben, dann ist eine Pizza in ca. 2 Min. fertig. Zudem sorgt das Feuer auch für eine gute Oberhitze. 

Wenn wir Gäste haben, gibt es schon mal Pasties de Nata, eine Lissabonner Spezialität, die ebenso bei hoher Temperatur gebacken wird.

Nun wird der Backraum wieder gänzlich gesäubert und das Backen geht weiter. 

Wird bei den anfangs noch hohen Temperaturen Brot geschossen, ist hohe Achtsamkeit gefordert, denn das Brot wird am Boden sehr schnell (zu) schwarz. Besser ist es Kleingebäck wie z.B. Dinkelseelen zu schießen, da diese, bevor sie zu braun werden, schon durchgebacken sind.

Bei Laugengebäck verwenden wir allerdings ein Backblech. Die Lauge würde die Schmaotte angreifen.

Der Clou ist aber die Nutzung der Restwäre. Wenn der Ofen am späten Abend noch (max.) ca. 120° hat, kann man einen Braten rein schieben und diesen nach dem sog. Schongaren am nächsten Morgen butterweich und toll schmeckend herausnehmen. 

So bereiten wir unsere Weihnachtsgans zu. Ein Gedicht!

Oder auch zum Trocknen (wir machen Gemüse- und Rindfleisch-Instantbrühe) kann die Restwäre genutzt werden.

Apropos Sauerteig:

Keinen zur Hand? Kein Problem! In vier bis fünf Tagen ist ein solcher hergestellt und zwar wie folgt:

• 100 g (Vollkorn-)Mehl (geht mit allen Getreidearten) mit 100 ml Wasser (am besten warm aber nicht über als 40°) gut verrühren. Abdecken, aber nicht absolut luftdicht, und bei normaler Zimmertemperatur einen Tag stehen lassen. Das Gemisch fängt zu gären an und bildet Blasen.
• Am nächsten Tag 50 g Mehl und 50 ml einrühren und wieder stehen lassen.
• Das gleiche am folgenden/an den folgenden Tag(en).
• Er ist einsatzfähig, wenn er gut Blasen bildet.
• Wichtig bei Roggen ist, dass dieser eine etwas höhere Temperatur wünscht. Dann vielleicht in den Heizraum stellen. In der Backröhre die Beleuchtung einschalten, das bringt eine Temperatur von ca. 24° und kann somit als Gärraum genutzt werden. Vielleicht lässt sich die Backröhre auf 30° einstellen, was auch nicht schlecht wäre. Ein in die Röhre gelegter Thermometer gibt Sicherheit, dass der Sauerteig nicht zu warm wird. Oder man baut sich eine Gärbox.

Wir haben festgestellt, dass der Vorteig beim Roggenbrot schön aufgeblüht (gute Gärung mit vielen Blasen) sein muss, um ein gutes Brot zu erhalten. Lässt sich leichter backen. I.d.R. nehmen wir auch immer mehr Sauerteig oder Vorteig als im Rezept angegeben. 

Bei der Herstellung und Vermehrung des Sauerteigs erzeugen wir immer mehr als tatsächlich benötigt wird. Der Rest wird als Starter für den nächsten Backtag eingefroren. Bei der Vermehrung führen wir auch immer mehr Mehl/Wasser zu als bei der oben beschriebenen Herstellung, um genügend Masse zu erhalten. 

Neu hergestellter Sauerteig ist immer etwas anders als der vorherige. Wir gehen die Sauerteigherstellung auch nicht wissenschaftlich/professionell an und achten nicht auf eine bestimmte Temperatur, um z.B. die entstehende Milch- oder Essigsäure zu betonen.